MASTER IN INTERNATIONAL TOURISM


RESTORANLAR İÇİN MENÜ NEDEN ÖNEMLİDİR? İDEAL BİR MENÜ NASIL HAZIRLANIR?

Çok iyi hatırlıyorum, üniversitede Turizm ve Otel İşletmeciliği okurken ‘yiyecek içecek üretimi ve restoran yönetimi ‘derslerimizin önemli bir konu başlıklarından biri ‘ Menü ‘nün önemi ve hazırlanmasıydı’.

Menü fiyatlandırmasından, bir menü nasıl okunmalı ‘ya kadar bizi o zamanlar şaşırtacak ölçüde menü konusunda detaylı bir eğitim verildi.

Sonrasında, turizm ve otel sektöründe uzun yıllar yönetici olarak çalışan, otel ve restoran yöneticilikleri restoran işletmeciliği yapan bir profesyonel, gerek işim gerekse merakım nedeniyle oldukça fazla dışarıda yemek yiyen birisi olarak herhangi bir restorana gittiğimde mekanın ambiyansı kadar menüsü benim için o mekanla ilgili karar vermemde önemli bir gösterge olmuştur.

Restoran sektöründeki olumlu gelişmelere ve bu kadar çok yiyecek içecek mekanı açılmasına rağmen , aynı hızda kapanmalarını da göz önüne alacak olursak görünen o ki, sektörde başta MENÜ olmak üzere pek çok konuda yapılan hatalar, eksikler artarak devam ettiğini gözlemlemek zor olmaz..

Örneğin bir menünün kalınlığı restoranın iyi olması ile doğru orantılı mıdır ? Menü’de yemek fotoğrafları önünüze gelen yemek ile aynı olmadıkça ne anlam ifade eder? Menü ne sıkla değişmelidir? Menü kapağı ile restoranınızın imajı ne kadar bağlantılıdır? Çok iyi hazırlanmış bir menü kadar servis yapan garsonunuzun menüyü çok iyi bilmesi veya bilmemesi neleri değiştirir?

Öncelikle şunu çok iyi anlamamız gerekiyor : Bir restoran menüsü, içeriği ve fiyatları ile sadece gıda listesinden çok daha fazla şeyi ifade eder.

Menü, restoran konseptinizi temsil eder. Etkili bir menü yeni müşteriler getirebilir ve geri gelmelerini sağlayabilir sadık müşterilerinizi oluşturur.

İşte tüm bu detayları da göz önüne alarak işletmeler için bu kez ideal bir MENÜ hazırlanması konusunda önemli ipuçlarını vereceğim;

1) Menünün İçeriği önemlidir…

•• Bir restoran menüsü hazırlarken verilmesi gereken en önemli karar menünün içeriğinin nasıl olacağıdır. Hangi yemekleri önereceksiniz, konseptiniz nedir? Neleri sunmalı veya neleri atlamanız gerekir? İdeal restoran menüsü tam bir denge işidir. Restoranınızın imzası olan favori yemeklerinizle, satılması garanti olan ürünler dengeli olarak ideal menü de yer almalıdır.. Bunları yaparken kârı korumak için doğru gıda maliyeti çok iyi düşünülmeli ayrıca mutfakta menünüzün her an en doğru, lezzetli şekilde standart zamanlamada hazırlanıp çıkıyor olmasının da planlamasının çok iyi yapılması gerekir

2) Menü İçeriği kadar Fiyatlandırması da önemlidir…

•• Menü içeriği için doğru gıda maliyetini bilmek, çok önemlidir. Gıda maliyeti, aynı yemeği hazırlamak için kullanılan yiyeceklerin maliyetine göre yine o yemeğin menü fiyatını belirlemek anlamına gelir. Diğer bir deyişle, işletme olarak o yemeği hazırlanmasından müşteriye sunulmasına kadar ne kadar maliyetiniz oldu ise bu yemeğin satış fiyatının da doğru bir şekilde hesaplanması gerektiğini belirler.

Örneğin menünüzün karlılığını koruyabilmeniz için makarna ve patates gibi düşük maliyetli gıdalarla ,deniz mahsulleri ve kırmızı etler gibi daha yüksek maliyetli gıdaların dengeli olarak sunulması kullanılan önemli bir maliyet dengeleme şeklidir. Unutmayın maliyetiniz fiyatınızın maksimum %30-35 civarında olmalıdır. Bu durum kısaca size maliyeti 1 TL olan yemeğin satış fiyatının 3,35 TL civarında olması anlamına gelir.

Ürününüzün Maliyeti / 0.30 = Menü Satış Rakamı

Bu ilk bakışta fazla gibi görünse de yemek için belirttiğiniz satış fiyatının sadece yemeğin içindeki malzemeler değil , hazırlanışından sunumuna kadar çalışan personelinizin giderlerinden ,harcanan elektriğe, doğal gaz ve temizliğinize kadar her şeyi kapsamakta olduğunu unutmamanız gerekiyor.

İçecek maliyetiniz yemek maliyetinizin üzerindedir. Bu nedenle içecek fiyatları maliyetinizin %40-45 fazlası olmalıdır.

Maliyetleriniz ile ilgili olarak Mutfak Şefiniz Satın alma ve Cost Control departmanlarınızla sürekli iletişim halinde olun.

3) Menü Düzeni Hakkında Karar Vermek önemlidir…

•• Menü yazı tipiniz ve renk düzeniniz, restoran temanızı yansıtmalıdır.

Örneğin, Meksika temalı bir restoran açıyorsanız, kırmızı, turkuaz, mor ve yeşil gibi canlı renkler bir menü için iyi seçenekler olabilir. Aynı renkler bir Fransız fine-dining restoran menüsü için uygun olmaz. Bir Fransız bistrosu klasik bir yazı tipine veya basit bir düz yazı tipine sahip olabilirken, bir spor barı veya diğer sıradan bir restoran daha az resmi veya eğlenceli bir yazı tipine sahip olabilir. Burada en fazla dikkat edilmesi gereken nokta ise okuması zor veya çok küçük bir yazı tipi seçmekten kaçınmak olacaktır.

4) Menünüzde Yerel ve Doğal Gıdaları kullanmak önemlidir…

•• Restoranlar artık daha taze, mevsiminde ve lezzetli yiyecekler için yerel üreticilerle işbirliği yapıyor veya kendileri yapıyorlar.Butik üretim gitgide daha da önem kazanıyor. Bahçeden toplanılan taze meyva sebze veya ev yapımı ekmeğin lezzeti hazır ve toptan mağazada satılan ürünlerle kıyaslanamaz.

Bunun bilincinde olan pek çok restoran artık kendi bahçelerini oluşturuyor veya kendi ekmeklerini yapıyorlar.

Bu özellikleri menünüzde belirtmeniz hem sağlıklı hem lezzetli olan bu malzemeleri üreticiden satın almak yerel ekonominize yardımcı olurken aynı zamanda müşterilerinizin size sürekli olarak gelmek istemelerini de sağladığı için oldukça önemli.

5) Menünüzü sade, anlaşılır ve kısa tutmak önemlidir…

•• Restoran menünüz hazırlarken sınırsız olduğunuzu düşünmeyin. Çok fazla ürün seçeneği sunmanın cazibesinden kaçının, aksi takdirde kaçınılmaz olarak gecenin sonunda yemeklerin kalanını zayii edeceğinizi bilmeniz gerekir.

Restoran mutfağınızdaki malzemeler ve ekibinizle en iyi nasıl bir menü oluşturabileceğinizi düşünün.

6) Restoran Menüsünü güncellemek önemlidir…

•• Bir menü, bir kez yazıp sonradan unuttuğunuz bir şey değildir, bunu unutmayın.. Yılda en az bir kez, tercihen yılda iki veya üç kez güncellemelisiniz. Düzenli olarak güncellenmek, yemek maliyetinizi kontrol etmenizi ve popüler veya popüler olmayan öğelerin neler olduğunu, karlılığınızı değerlendirmenizi sağlar.

7 ) Kolay değişebilen bir menü tasarımı önemlidir…

•• Menünün restoranınızın konseptine uygun olması kadar ,değişiklik yapmanız gerektiğinde size yeni ve yüksek maliyet çıkarmayacak bir tasarım olmasına dikkat edin.Menüyü baskıya vermeden önce çok dikkatli okuyun, kontrol edin.Elektronik ortamda kopyasını tutun.

Günümüzde sadece yiyecek içecek sektöründe yöneticilik yapan profesyoneller, mutfak şefleri, restoran işletmecileri değil herkes daha bilinçli. Daha çok seyahat etmek, sağlıklı beslenme alışkanlıkları, sosyal medyanın gücü ile herkes artık pek çok daha iyisini görebilmektedir.

Bu nedenle sektör profesyonelleri yaptıkları işi en ince ayrıntısına kadar dikkatlice ele almalı , müşteri memnuniyetini başarılarının en önemli kriteri olarak görmeli ve bazı hatalara düşmeden işletmelerinin karlılığını arttırmak zorunda olduklarını bilmelidirler.

Sonuç olarak; Bir restoran için ideal menünün hazırlanması bu nedenlerle oldukça önemlidir.

Verdiğimiz ipuçları ışığında menünüzü bir kez daha gözden geçirmenizi tavsiye ederim

Eğer menünüzden yine de tam olarak emin değilseniz, NY&Co. Global Hospitality Consultancy olarak bize ulaşmanız yeterli.Profesyonel ekibimiz size yardımcı olmaktan mutluluk duyacaktır.

https://www.nytmco.com/

Valideçeşme -Akaretler ISTANBUL- TURKIYE

(+90)2122363061   (+90)5332590698   info@nytmco.com